¿Por qué la comida india tiene ese sabor único?

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Buffet of tasty Indian food. (Image: CC0 Public Domain)
 Buffet de sabrosa comida India. (Imágen: CCo Public Domain)

 Por Troy Oakes —

 

No soy el único que se lo pregunta. Científicos del Instituto Indio de Tecnología Jodhpur también se preguntaron qué hace a la comida india tan especial. Escogieron y analizaron 2.500 recetas de TarlaDalal.com, una base de datos de más de 17.000 recetas de la India, para buscar la respuesta.

 

Los investigadores Anupam Jaina, Rakhi NK y Ganesh bagler descubrieron la clave: la forma especial y única en que se combinan los sabores en las recetas indias es muy diferente a la del resto del mundo.

 

Indian shrimp Image :CC0 Public Domain
Camarones al curry. (Imágen: CCo Public Domain)

 

Mientras en las cocinas occidentales se utilizan ingredientes compuestos de “sabores complementarios”, los ingredientes de la India son contrastantes. La entrega de septiembre de 2013 de la revista Scientific American tiene un gráfico que muestra qué alimentos comparten sabores con otros y que combinaciones de comidas comparten más sabores complementarios.

 

La mantequilla de maní y el maní tostado ostentan una de las coincidencias más significativas (lo cual no es una sorpresa). Pero hay conexiones que son más difíciles de predecir: las fresas, por ejemplo, tienen más en común con el vino blanco que con las manzanas, las naranjas, o la miel, escribió Roberto A. Ferdman para el Washington Post.

 

spices, indian, food, pepper,  Image: CC0 Public Domain
Especias integrales de la India. (Imágen: CCo Public Domain)

 

“Estudiamos vinculaciones en las recetas de la cocina india para demostrar que, en contraste con las vinculaciones positivas reportadas en algunas cocinas occidentales, la cocina india tiene una fuerte inclinación hacia las vinculaciones negativas”, escribieron los investigadores. “Cuanto más amplia es la gama de sabores compartidos entre dos ingredientes, menor es su co-ocurrencia.”

 

Se encontró 194 ingredientes únicos en las recetas y se los catalogó en 15 categorías. Así se descubrió que la forma de combinar las especias hacen que la cocina india sea tan diferente.

 

flavours, India, powder, spices, Image :CC0 Public Domain
Especias de la India en polvo. (Imágen: CCo Public Domain)

 

A los occidentales nos gusta usar ‘sabores complementarios’, en tanto que en la cultura india ocurre todo lo contrario.

 

El estudio indica que: “Cada una de las especias se agrega de forma única a la preparación para conformar el patrón de afinidad de sabor con el resto de los ingredientes y es sensible a la sustitución incluso con otras especias”.

 

En otras palabras, no es cuestión de usar sólo un poco más de especias o de sustituirlas por la que tienes a mano. Recuerda que a veces los opuestos se atraen.

 

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