La cocina tradicional china se toma muy en serio las teorías del equilibrio y la estacionalidad. Su estricta adherencia a la teoría del yin-yang surge de la idea de que la comida es medicina, y los diferentes alimentos están estrechamente ligados a diferentes partes del cuerpo.
Brevemente, la teoría del yin y el yang establece que todos los fenómenos naturales tienen opuestos que se complementan entre sí. En términos generales, los alimentos que tienen mayor contenido de agua se consideran «frescos» o yin, en la naturaleza.
Estos son a menudo alimentos que se hierven o se cuecen al vapor. Los alimentos que tienen un mayor contenido energético, particularmente de grasa, se consideran «calientes» o yang, en la naturaleza. Estos son a menudo alimentos que se fríen o asan.
De acuerdo con esta teoría, una dieta que tenga un balance de yin y yang ayudará a prevenir enfermedades y problemas emocionales. Uno debe comer comida «fría» cuando está caliente el ambiente y «caliente» cuando está frío.
Los cinco elementos
Otra teoría fundamental en la cocina china es la teoría de los cinco elementos. Toda la materia en el universo está formada por los cinco elementos del fuego, la tierra, el metal, el agua y la madera. De esta teoría surge la idea de los cinco sabores – amargo, dulce, picante, salado y agrio.
Los cinco elementos también corresponden a los colores rojo, amarillo, blanco, azul y verde, que a su vez corresponden a los cinco órganos principales del cuerpo (corazón, bazo, pulmones, riñones y vesícula biliar).
El erudito chino Yi Yin de la dinastía Shang relacionó los cinco órganos con los cinco sabores, ya que se creía que cada alimento tiene propiedades específicas para mantener la salud y la armonía en el cuerpo.
Alimentos como medicina
En la cultura china, la comida y la medicina están estrechamente relacionadas. La práctica de la medicina tradicional china pone gran énfasis en lograr el equilibrio en el cuerpo para la regeneración de los sistemas y órganos del cuerpo.
Alimentos blancos (metal): Los alimentos de color blanco le dan a la gente una sensación limpia y purifican los pulmones.
Alimentos verdes (madera): El verde es el color de la vida y afecta al hígado. Es un eslabón fundamental en la cadena alimentaria, y los alimentos verdes son la fuente de alimentación de las personas y los animales.
Alimento negro (agua): El negro impacta los riñones. Los riñones son los órganos vitales entre los cinco órganos y el origen de la vida.
Alimento rojo (fuego): El rojo impacta el corazón. Comer más alimentos de color rojo puede ayudar al sistema inmunológico y prevenir los resfriados.
Alimento amarillo (tierra): El amarillo corresponde al bazo. El bazo transforma y transporta la energía de los alimentos y bebidas a través del cuerpo. Los alimentos amarillos también corresponden al estómago.
Principales estilos de cocina regional
A medida que la cocina china fue evolucionando, adquirió características regionales en función de los ingredientes y sabores locales.
Cocina Sichuan: Originaria del suroeste de China, es conocida por sus sabores atrevidos, en particular el picante que resulta del uso indiscriminado del chile y los granos de pimienta Sichuan. La cocina de Sichuan a menudo contiene alimentos conservados a través de encurtidos, salazón, secado y ahumado, y es generalmente picante.
Cocina Shandong: Nacida en las zonas costeras orientales de China, consiste en dos estilos principales. El Jiaodong se caracteriza por el uso de mariscos en su cocina, con sabores ligeros, y el Jinan que se caracteriza por el uso de sopas en su cocina.
Cocina Huaiyang: Este estilo se desarrolló en la provincia de Anhui, provincia de Jiangsu y provincia de Zhjiang. Es conocido por su uso de caza silvestre y hierbas tanto de la tierra como del mar, y por sus sencillos métodos de preparación. A las brasas y estofado son técnicas comunes. Selecciona los ingredientes estrictamente según las estaciones del año.
Cocina cantonesa: Es la más conocida fuera de China. La mayoría de los restaurantes «chinos» en los países occidentales sirven cocina cantonesa. Además del cerdo, la carne de res y el pollo, la cocina cantonesa incorpora casi todas las carnes comestibles – incluyendo carnes de órganos, patas de pollo, lenguas de pato y pato, serpientes y caracoles. Las especias se utilizan en cantidades modestas para evitar abrumar los sabores de los ingredientes primarios.
Cocina Dongbei: Desde el noreste de China, la cocina Dongbei se basa en gran medida en los alimentos conservados y la comida abundante debido a los duros inviernos y las temporadas de crecimiento relativamente cortas. La col encurtida se elabora tradicionalmente en tinas gigantes de barro cocido. El cultivo básico en el norte de China es el trigo y no el arroz. Otra característica distintiva que separa la cocina dongbei de otras cocinas chinas es servir más verduras crudas y mariscos crudos en las zonas costeras.
