Si usted está recién empezando a aprender cocina china, es posible que se confunda por términos tales como salteado, marinado, saltear y freído por inmersión. En este artículo, se le presentará los cinco métodos básicos de cocción chinos (1).
1. Freído o freimiento
Cocina china utiliza muchos métodos de freído, incluyendo freído por inmersión (N.T. freído en aceite abundante), freído por inmersión claro y freído rápido.
Freído intenso
En el freído por inmersión (Zha), los ingredientes se fríen con cuatro a seis tazas de aceite vegetal o de maní a fuego alto.
Freído seco
En freído por inmersión seco (gan zha), los alimentos se les da una gruesa capa de almidón de maíz antes de ser frito. Salen muy crujientes por fuera y tiernas por dentro.
Freído claro
Freído claro (qing zha), los alimentos no se cubren con almidón de maíz antes de ser cocinados.
Freído rápido
Freído rápido (bao), los alimentos son fritos en inmersión con bien caliente, a fuego alto. Luego se derrama el aceite y enseguida se agregan los condimentos a los alimentos, que se deja en el wok.
2. Freimiento-revolviendo
La cocina china distingue cuatro tipos de freimiento (chao). En los cuatro tipos, los ingredientes se cortan en pequeños cubos, tiras, trozos o rodajas, y se cocinan a fuego alto con unas cucharadas de aceite bien caliente en un wok. La técnica del freimiento implica el uso de una pala plana para tirar y girar los ingredientes para que se cocinen uniformemente en el aceite. A veces, el wok también es sacudido. Revolver-friendo generalmente toma sólo unos pocos minutos. La comida debe ser removida tan pronto como se cocina para garantizar su sabor fresco y crujiente, tierna textura.
3. Cocer al vapor
Vapor básico
En base a vapor (Zheng), los ingredientes se colocan en un recipiente a prueba de calor con una salsa condimentada. A continuación, el recipiente se coloca en un vapor parcialmente lleno con agua y sobre fuego alto. Los alimentos se cuecen rápidamente en el vapor y se retira cuando apenas hace. La comida es fresca y tierna.
La colocación de un recipiente herméticamente cerrado dentro de una olla grande
Otra forma de vapor consiste en colocar una vasija herméticamente cerrado dentro de una olla grande (zheng dun). En este método, los ingredientes, una salsa sazonada y una gran cantidad de acciones al mismo fondo, que debe tener una tapa bien ajustada. La olla está medio sumergido en agua hirviendo en otra olla grande y cuece al vapor durante dos o tres horas. La comida es muy suave.
4. Ahumado
La cocina china trata el ahumado y asado de manera similar.
Ahumado
En ahumadores (xun), los alimentos se cocinan y luego parcialmente son curados en el humo proveniente de la quema de madera o conchas de maní.
Asar
En tostado (kao), materias primas son marinados en especias antes de ser asado en un horno o asado a fuego directo de un quemador de carbón o carbón vegetal.
5. Salsas espesas y salsas
Espesar los líquidos en la cacerola en salsa o salsa de carne es a menudo el último paso en una receta. Las salsas se realizan por agitación de una mezcla de almidón de maíz que se ha disuelto en una cantidad igual de agua en el líquido y cocinar hasta que espese. Las salsas ayudan a mezclar los sabores de todos los ingredientes, imparten un aroma añadido y dan al plato un acabado brillante y reluciente.
(1) La cocción, puede definirse como el aumento de la temperatura de los alimentos hasta un punto y durante un tiempo suficiente para transformar su estructura y producir un cambio irreversible.
Tomado de Principios de cocina de Romano Sagrado. Universidad de Quintana Roo, México
