Por Raven Montmorency
Las personas que se dedican a este tipo de estudio están un paso más cerca de entender cómo preparar una taza de café perfecta con la ayuda de las matemáticas.
El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo, con estimaciones de más de un par de miles de millones de tazas consumidas cada día en todo el mundo. Los cerveceros han desarrollado muchos métodos para preparar la taza de café perfecta, pero pocos se han planteado la cuestión de forma matemática.
Para comprender mejor las matemáticas avanzadas que intervienen, un grupo de investigadores, dirigidos por el Dr. Kevin Moroney de la Universidad de Limerick (Irlanda) y el Dr. William Lee de la Universidad de Portsmouth (Reino Unido), propusieron un modelo totalmente nuevo de extracción de café en máquinas de filtro de goteo.
El café de filtro se hace vertiendo agua caliente sobre un lecho de granos de café molidos, también conocidos como granos, alojados en un filtro. La gravedad arrastra el agua a través del filtro, disolviendo el café en el líquido a su paso.
El tamaño del grano sí importa
Los investigadores analizaron el efecto del tamaño de los granos en la forma en que el café sale de una máquina de filtro de goteo. Descubrieron que el café se extrae de los granos en un proceso de dos pasos:
- El primer paso consiste en la extracción del café de la superficie del grano.
- El segundo paso es más lento y consiste en extraer el café del centro del grano.
Hasta ahora se sabía que moler los granos de café demasiado finos podía dar lugar a una taza de café fuerte y amarga. Pero, por otro lado, no molerlos lo suficiente puede hacer que el resultado sea aguado e insípido.
La investigación tomó esa observación y la hizo cuantitativa al explicar por qué el tamaño del grano desempeña un papel tan esencial en la determinación del sabor del café. También cuantifica esa relación mediante fórmulas.
Su investigación observó una compensación entre el agua que fluye por la superficie y por el interior de los granos.
Cuando los granos son grandes, la superficie total es menor. Sin embargo, el agua también fluye más rápidamente a través de los granos grandes, y como el agua pasa menos tiempo en contacto con el café, la cantidad de extracción es menor.
Por otro lado, los granos refinados aumentan la cantidad de superficie. Además, cuando los granos son pequeños, el flujo de agua se ralentiza, aumentando la cantidad de extracción de café.
La forma y el flujo también contribuyen al sabor
La investigación descubrió que otros factores también entran en juego a la hora de preparar una gran taza de café, como la forma del lecho de café en el filtro y el patrón de flujo del agua.
La forma del lecho de café en el filtro se deforma a medida que el café se cuece. Cuando se empieza a preparar el café, los granos de café se asientan planos en el fondo del filtro, pero al final del ciclo de preparación, recubren las paredes del filtro, lo que puede afectar al sabor del café.
El patrón de flujo del agua en el filtro también puede afectar al sabor.
Un único chorro de agua hacia el centro, como el agua que sale de un grifo, o un patrón amplio como el de una ducha, tiene diferentes efectos en la forma del lecho de café en el filtro y, por tanto, en el sabor de la taza de café.
La investigación es de gran interés para los fabricantes de máquinas de café de filtro por goteo, ya que podría permitir a los usuarios ajustar una máquina para un tamaño de grano particular o un patrón de flujo de agua, lo que resultaría en una taza de café perfecta.
