Por Lilia Santana
Los alimentos son esenciales para vivir y su preparación es fundamental para llevar una vida saludable, por lo que cocinar platillos con un buen sabor y un valor nutricional como el aceite de oliva y de quínoa son parte importante; sin embargo hay que conocer las recomendaciones para que generen un buen efecto en el organismo, según los estudios.
Actualmente el uso de aceites comestibles ha tenido una gran importancia en la cocina, pues estos son usados para preparar la mayoría de los platillos que consumimos diariamente.
El aceite para cocinar se usa en las casas, restaurantes, panaderías, hoteles etc., aumentando su consumo en las últimas décadas, dado que se hizo indispensable para una buena comida.
Sobre todo en Sudamérica, la industria del aceite produce desde aceites vegetales, y aceites animales y aunque todos ellos presentan propiedades saludables en algunos parámetros fisiológicos, hay casos en que el mismo aceite, puede ser perjudicial.
Según un estudio de Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) de México, concluyo que todos los aceites vegetales contienen tres tipos de ácidos grasos: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.
Las grasas saturadas, también conocidas como dañinas, se caracterizan por ser sólidas.
“Estas grasas son perjudiciales para la salud porque son muy densas y tapan las arterias, lo cual crea complicaciones cardiovasculares”,
comenta la química farmacéutica bióloga María Eugenia Corona, quien recomendó
“Siempre será mejor elegir el aceite que tiene un menor porcentaje de ácidos grasos saturados”.
Así que para que decidas que aceite usar en la cocina, describiremos algunos de los recomendados según estudios.
Aceite de Oliva
En un estudio de los autores Samuel Durán Agüero, Jairo Torres García2 y Julio Sanhueza Catalán, realizado en 2015 llamado Revisión Aceites vegetales de uso frecuente en Sudamérica: características y propiedades; se indicó que el aceite de oliva contiene entre un 72-79% de ácido oleico y un 8% ácido linoleico (AL).
Además contiene antioxidantes como la vitamina E, carotenos y compuestos fenólicos como el hidroxi- tirosol y oleuropeina.
También contiene escualeno, que es capaz de eliminar los radicales libres del oxígeno singlete, e inhibe la síntesis de colesterol.
El efecto en la salud es de disminuir los factores de riesgo cardiovascular, mejora la presión arterial, el perfil lipídico, disfunción endotelial, estrés oxidativo y estado trombogénico, además de disminuir la mortalidad general.
Según Oleicola jaen, el doctor José Mataix, catedrático de Fisiología de la Universidad de Granada,
“Los aceites de oliva vírgenes extra no sólo son más seguros a la hora de cocinar los fritos, sino que además tienen innegables ventajas culinarias”
Aceite de Quínoa
Otro ejemplo de un aceite recomendado por organismos es el aceite de Quínoa el cual cobro importancia cuando en el 2013 la Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), afirmó
“La quinua es el único alimento de origen vegetal que tiene todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas, y tiene también la capacidad de adaptarse a diferentes ambientes ecológicos y climas.
Es resistente a la sequía, a los suelos pobres y a la elevada salinidad, se puede cultivar desde el nivel del mar hasta una altitud de 4,000 metros y puede soportar temperaturas entre -8 y 38 grados Celsius”
La quinua ha encontrado un lugar en la alta gourmet y en tanto en la industria farmacéutica como en otras industrias.
Según la FAO, debido a su alto valor nutritivo, los pueblos indígenas y los investigadores se refieren a ella a menudo como el grano de oro de los Andes. Es un alimento saludable gracias a su elevado valor nutricional.
Tiene un alto contenido en proteínas y contiene todos los aminoácidos esenciales, es rica en minerales, vitaminas, ácidos grasos y otros nutrientes.
La quinua es considerada un alimento nutritivo, ya que es una buena fuente de muchos nutrientes que, consumidos con otros alimentos, pueden constituir una parte significativa de una dieta equilibrada.
Además, la quinoa es una buena fuente de energía y fibra dietética y tiene cantidades significativas de minerales como hierro y zinc.
No existen contraindicaciones para su consumo, aunque según unisima.com el consumo diario no debe hacerse en grandes cantidades, dos cucharadas al día son suficientes ya sea preparada en ensaladas, sopas, yogur, con fruta o leche.
Aceite de soja
Es el aceite hecho a partir del prensado del frijol de soja. Contiene, según Revisión Aceites vegetales de uso frecuente en Sudamérica:
Características y propiedades
Altos niveles de AGPI, ácidos grasos poliinsaturados, siendo el AL ácido linoleico, el principal (53%), ácido oleico 22% y ALA ácido alfa linolénico, (0,05%) y ácido palmítico (16,6%).
Un estudio en hombres mayores de 50 años mostró que el aceite de soja parcialmente hidrogenado alteraba negativamente el perfil lipídico en comparación con el aceite de soja normal y el de canola.
El aceite de soja contiene isoflavonas que se ha asociado con la disminución de la resistencia a la insulina y el daño oxidativo.
Sin embargo, un estudio con 6 grupos de ratas hipertensas, a las que se les suministró varios tipos de aceite para determinar el efecto sobre la presión arterial, permitió verificar que el de soja no es el más favorable, comparado con el aceite de pescado, canola, palma, oliva.
Aceite de canola
Según la Revista de Aceites, es un aceite extraído de la semilla de una planta conocida como Raps e incluye diferentes especies; Originaria de la zona del Mediterráneo y norte de Europa.
El aceite de canola contiene 7% de (AGS) ácidos grasos monoinsaturados, cantidades importantes de (AGM) ácidos grasos monoinsaturados y (AGPI), ácidos grasos poliinsaturados, incluyendo al ácido oleico 61%, (AL) 21% y (ALA) ácido alfa linolénico 11%, por lo que este aceite se considera un importante cardio-protector.
Reduce significativamente el colesterol total (CT) y colesterol LDL. en pacientes hiper-colesterolemicos, además de reducir los niveles de glucosa.
No es recomendado utilizarlo en fritura, ya que cambia su perfil lipídico disminuyendo sus efectos benéficos
Como se darán cuenta:
Los beneficios pueden ser diferentes principalmente por el contenido de ácidos grasos, sin embargo, el efecto saludable de los aceites comestibles puede ser susceptible a la alteración según el procesamiento culinario.
Este puede implicar someter al aceite a altas temperaturas (frituras en profundidad o superficial), en cocción de largo tiempo lo que genera cambios físico químicos que repercuten en la salud.
