El fascinante viaje de la vainilla, desde la polinización al envasado

Por Nathan Machoka

La Vainilla es una especia extraída de plantas del género Vanilla y de la familia Orchidaceae.

Existen unas 110 especies de esta planta, pero sólo tres se consumen comercialmente:

  • vainilla planifolia de México,
  • vainilla tahitensis de Tahití y
  • vainilla pompona de las Indias Occidentales.

La vainilla Planifolia es la especie de vainilla más disponible y utilizada en todo el mundo.

Dos tercios de la especia que se consume en el mundo proceden de Madagascar e Indonesia. Otros productores son Uganda, México, Tahití y América Central y del Sur.

Una breve historia de la vainilla

Se cree que la especia es originaria de México, alrededor del extremo noreste de Sudamérica, un lugar conocido como Tampico. Sin embargo, sus orígenes también se remontan a Colima, Ecuador y el Caribe.

Los totonacas lo domesticaron oficialmente hacia 1185 en Veracruz. Lo utilizaban como aromatizante en comidas y bebidas, amuleto de buena suerte y fragancia en sus templos.

Otras fuentes afirman que los olmecas, que habitaban zonas donde la vainilla crecía en estado silvestre, fueron los primeros en descubrir y utilizar la planta.

En 1427, los aztecas conquistaron a los totonacas. Empezaron a utilizar la vainilla para aromatizar sus comidas y bebidas, como el xocolatl, el actual chocolate caliente.

Hacia 1520, Hernán Cortés, un conquistador español, conquistó a los aztecas e introdujo la especia en Europa. Más tarde se extendió a Francia, donde se utilizó para aromatizar helados.

Aspecto físico y polinización de las plantas de vainilla

Las plantas son trepadoras con raíces aéreas que se sujetan a otros árboles o espalderas. Necesitan 3-4 años para alcanzar la madurez, tras lo cual florecen anualmente. La planta produce muchas flores durante la época de floración, que se abren a intervalos durante unos dos meses.

Un tipo particular de abeja pequeña poliniza las flores. También se pueden polinizar artificialmente con una aguja de madera, ya que las flores sólo se abren durante un día.

Tras la polinización, las plantas maduran entre 8 y 10 meses para producir vainas verdes parecidas a judías llamadas «vainas de vainilla».

Una vez que las vainas de vainilla verde amarillean por las puntas, se cosechan y comienza el proceso de curación. (Imagen: Chauvel vía Dreamstime)

Recolección y curado de las vainas de vainilla

Una vez que las vainas de vainilla verdes se vuelven amarillas por las puntas, se cosechan y comienza el proceso de curación. Las vainas verdes o recién cosechadas tienen poco o ningún aroma o sabor. Por lo tanto, las vainas se exponen a un proceso de acción enzimática para desencadenar la producción de sus propiedades.

A continuación, se airean bajo la luz solar directa durante unos 10 días hasta que adquieren un color marrón oscuro

Luego, se secan al aire en refugios hasta que están listas para clasificarlas y envasarlas. Las vainas de vainilla secas y curadas también pueden molerse y convertirse en polvo y finalmente, se utiliza alcohol para extraer el extracto que se emplea como aromatizante en alimentos y bebidas.

¿Qué es la vainillina?

La vainillina es uno de los muchos compuestos orgánicos de la planta, que le confiere su aroma y sabor característicos. Como ya se ha dicho, las vainas recién recolectadas no tienen olor ni sabor. El proceso de curado desencadena la producción de vainillina, el principal compuesto de la vainilla.

La vainillina también está disponible como agente aromatizante artificial. Se produce a partir de lignina, un producto de desecho de la pasta de madera, eugenol o guayacol, sustancias químicas obtenidas del petróleo crudo. Alrededor del 99% de los aromas de vainillina utilizados en alimentos, productos farmacéuticos y perfumes se producen sintéticamente.

Usos de la vainilla

Esta especia se utiliza como aromatizante en repostería, postres, bebidas y platos salados. Los helados, batidos, café, pasteles, yogures y salsas para pasta son algunos de los platos que suelen contener esta especia. También se utiliza como edulcorante en bebidas.

Por su bajo contenido en calorías e hidratos de carbono, la utilizan como edulcorante las personas que desean reducir el azúcar o regular la glucemia.

Además, algunas investigaciones demuestran que la vainilla tiene un efecto calmante en los recién nacidos cuando la inhalan. También disminuye el llanto y los tranquiliza.

Otros de sus efectos es ser una fuente de relajación en los adultos y reduce los síntomas de la apnea del sueño cuando se inhala antes de acostarse.

Los extractos de vainilla y vainillina sintética se utilizan en la industria cosmética para añadir fragancia a perfumes, jabones, geles de ducha, lociones y desodorantes. También es un aditivo de los productos para el cuidado de los labios, ya que proporciona una sensación calmante en la piel.

Ambos también se han introducido en la industria farmacéutica. Se utilizan como aditivos para contrarrestar el sabor amargo de algunos medicamentos. La vainilla también se utiliza por sus propiedades antiinflamatorias, anticancerígenas, antimicrobianas y antioxidantes.

La vainilla es un aromatizante de pasteles, postres, bebidas y platos salados. (Imagen: Stockcreations vía Dreamstime)

Precio de la vainilla 

El proceso de polinizar manualmente las plantas de vainilla, curarlas y envasarlas es tedioso y laborioso. Por eso es la segunda especia más cara del mundo después del azafrán.

En 2023, costará entre 394 y 455 dólares el kilogramo. Debido a su elevado coste, la vainillina sintética resulta muy útil, sobre todo para usos industriales. Se produce a bajo coste y está disponible fácilmente como alternativa a la vainilla.

La vainillina y la salud humana

La FDA aprueba la vainillina como segura para el consumo humano. En la dosis correcta, no debería causar efectos nocivos para la salud.

Sin embargo, es esencial tener en cuenta que la vainillina no es un sustituto de la vainilla. No contiene el mismo sabor y aroma que la vainilla ni tiene los mismos beneficios para la salud.

Conclusión

La vainilla es una especia con una rica historia y muchos usos. Se utiliza para aromatizar alimentos y bebidas, como edulcorante y en cosméticos y productos farmacéuticos.

También es conocida por sus efectos calmantes en recién nacidos y adultos. Por desgracia, también es la segunda especia más cara del mundo debido al laborioso proceso de polinización, curado y envasado.

La vainillina sintética es una alternativa más barata, pero no tiene el mismo sabor y aroma.

La FDA aprueba la vainillina como segura para el consumo humano en la dosis correcta.

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